요코하마 음식 이야기

1859년(안세이 6년), 요코하마는 국제 무역항으로 문을 열었습니다. 도쿄에서 가장 가까운 이 항구는 일본이 외국 문화를 받아들이는 최전선이 되었다고 농림수산성은 적고 있습니다.

외국인 거류지에는 바다 건너에서 온 사람들이 살기 시작합니다. 그들은 평소의 식사를 내려놓지 않았습니다. 소고기를 먹고, 빵을 굽고, 맥주를 마시고, 처음 보는 채소를 밭에서 구합니다. 그 생활의 바로 곁에서 요코하마 사람들은 새로운 맛을 만나고, 때로는 당황하고, 이윽고 자신들의 것으로 만들어 갔습니다.

요코하마시의 관광 정보는 이 도시를 ‘“일본 최초” 음식의 보물창고’라고 부릅니다. 바다 건너에서 들어온 것뿐 아니라, 이 땅에서 태어난 것도 많다고.

개항한 요코하마에서는 일본 안에서도 가장 이르게 고기를 먹는 문화가 퍼졌습니다.

1862년(분큐 2년), 거류지의 외국인들이 먹던 소고기 요리에서 착안해, 요코하마의 이자카야 ‘이세쿠마(伊勢熊)’의 주인이 처음으로 규나베 가게를 열었다고 합니다. 아내의 거센 반대에 부딪혀, 가게를 칸막이로 나누어 절반은 이자카야, 절반은 규나베 가게로 한 출발이었습니다. 낯선 소고기를 일본 사람이 좋아하는 맛으로 다듬어 낸 덕분에 평판을 얻었고, 가게는 이윽고 규나베 전문점이 되었습니다.

스키야키는 고기를 먼저 구운 뒤 끓입니다. 규나베는 처음부터 재료를 미소나 간장으로 만든 양념에 넣고 끓입니다. 이 ‘요코하마에서 태어난 규나베’는 크게 유행해, 그야말로 문명개화를 대표하는 맛이 되었다고 농림수산성은 소개합니다. 메이지 원년(1868년)에 창업해 당시의 맛을 지켜 오는 ‘오타 나와노렌(太田なわのれん)’. 그리고 ‘자노메야(じゃのめや)’, ‘아라이야(荒井屋)’. 오랜 역사를 지닌 노포들이 지금도 요코하마에서 규나베의 간판을 지키고 있습니다(농림수산성).

《나카구사》에 따르면 1869년(메이지 2년) 8월에는 간가이(関外)의 스에히로초에 서양 요리점이 문을 열었습니다. 2년 뒤에는 바샤미치도리 등에도, 당시 시민들에게는 낯선 서양 요리점이 잇달아 생겨납니다.

같은 1869년 6월, 마치다 후사조(町田房造)가 바샤미치(지금의 도키와초 5초메)에 빙수 가게를 열고 아이스크림을 팔기 시작했습니다. 일본인이 처음으로 아이스크림을 판 가게로 알려져 있습니다.

처음에는 이따금 외국인이 들르는 것 말고는, 일본인들은 가게 앞에 서서 구경만 할 뿐이었습니다. 장사는 잘되지 않았습니다. 손님이 겨우 들기 시작한 것은 이듬해, 이세야마 고타이진구(伊勢山皇大神宮)의 큰 제례 때였다고 합니다(《나카구사》). 지금은 누구나 손에 드는 차가운 한 숟가락에도, 팔리지 않는 여름을 견뎌 낸 사람이 있었던 것입니다.

바샤미치의 역사는 바샤미치·니혼오도리 페이지에서 소개하고 있습니다.

1870년(메이지 3년), 미국 국적의 노르웨이인 윌리엄 코프랜드가 야마테 언덕에 일본 최초의 맥주 양조장 ‘스프링 밸리 브루어리’를 열었습니다.

뒷날 재팬 브루어리사가 이 양조장을 사들였고, 1888년 독일식 라거 맥주 ‘기린 맥주’를 내놓습니다. 요코하마가 ‘일본 맥주 문화의 발상지’라 불리는 것은 이 때문입니다(요코하마시 관광 정보). 1907년에는 그 사업을 이어받아 기린 맥주 주식회사(麒麟麦酒株式会社)가 탄생했습니다. 야마테의 공장은 1923년 간토 대지진으로 무너졌고, 1926년 요코하마의 새 공장, 지금의 기린 맥주 요코하마 공장이 완공되었습니다(기린홀딩스).

코프랜드는 야마테의 외국인 묘지에 잠들어 있습니다. 요코하마시는 지금 기린 맥주와 함께, ‘맥주 산업 발상지’로서 크래프트 맥주로 도시의 매력을 알리는 일에 힘쓰고 있습니다.

거류지에 사는 사람들의 식탁에 빵은 없어서는 안 될 것이었습니다. 1888년(메이지 21년), 야마테 언덕 아래 모토마치에 빵집 하나가 생겨납니다. ‘식빵의 발상지’라고도 불리는 우치키 빵(ウチキパン)입니다(요코하마시 관광 정보).

그로부터 130여 년. 모토마치 거리에서 이 도시의 아침 식탁을 변함없이 받쳐 주고 있습니다. 모토마치 이야기는 모토마치·차이나타운 페이지에서 소개하고 있습니다.

1889년(메이지 22년), 거류지의 ‘그랜드 호텔’에서 지배인 루이스 에핑거가 일본 최초의 오리지널 칵테일 ‘뱀부’를 고안했다고 전해집니다(요코하마시 관광 정보). 그 호텔은 1923년 간토 대지진 때 순식간에 무너져 내렸습니다(《나카구사》). 건물은 사라졌어도, 한 잔의 칵테일 이름은 남았습니다.

거류지의 식탁에는 서양 채소가 빠질 수 없었습니다. 지금 우리가 당연하게 먹는 서양계 당근도, 에도 시대 말 개항 때 요코하마와 나가사키에 들어온 것이 처음이라고 요코하마시는 적고 있습니다.

요코하마시는 개항 150주년을 기념해, 개항을 계기로 요코하마에서 각지로 재배가 퍼져 나간 서양 채소 14종에 ‘요코하마 개항채(横濱開港菜)’라는 이름을 붙였습니다. 일본 곳곳의 식탁에 오르는 채소 가운데 몇몇은 요코하마의 밭에서 길을 떠난 것입니다.

개항과 함께, 거류지의 한쪽에 중국 사람들이 살기 시작했습니다. 《나카구사》에 따르면, 처음에는 아침과 저녁에는 반점, 낮에는 수입 일을 하는 식으로 겸업하는 가게가 많았던 듯합니다. 이윽고 식료품과 직물의 수입상이 생기고 양복점과 가구점이 각자 독립해 가면서, 반점도 하나의 장사로 자리를 잡게 되었습니다. 구의 역사는 이를 ‘오늘날 요리점 거리의 시작’이라 적고 있습니다.

한때 ‘시타마치(下町)’라 불린 이 일대는 그야말로 중국의 거리였습니다. 큰길에도 뒷골목에도 중국 요리점이 늘어섰고, 일본 사람들도 많이 들렀습니다. 뒷골목에는 양복 재단사, 등나무 공예 장인, 이발소, 자수 가게. 구의 역사는 이 거리가 요코하마의 명소였으며 ‘시민의 배를 채워 주는’ 거리였다고 적고 있습니다.

1923년 간토 대지진으로 거리의 건물은 모조리 무너졌습니다. 구의 역사는 이 거리에 살던 약 5,000명의 중국 사람들 가운데 약 2,000명이 목숨을 잃었다고 적고 있습니다. 1945년 5월 29일의 공습으로 거리는 다시 잿더미가 되었습니다.

그래도 전후 야마시타초의 부흥은 이 거리의 한 귀퉁이에서 시작됩니다. 그곳에는 먹을 것이 있었기 때문입니다. 1945년 11월의 신문은 불탄 자리의 판잣집에 과일과 튀김이 늘어서고, 판잣집 식당에서 덴동과 카레동이 한 그릇 20엔에 날개 돋친 듯 팔려 나가는 모습을 전하고 있습니다. 구의 역사는 그 무렵의 야마시타초를, 시민의 식욕을 돋우고 채워 주는 동네였다고 적고 있습니다. 잿더미 위의 노게와 같았습니다.

1955년 2월, 전후 부흥의 바람을 담아 거리 어귀에 패루문(牌楼門, 지금의 젠린몬 善隣門)이 세워집니다. 그때까지 ‘난킨마치(南京町)’라 불리던 거리는 이 문에 내걸린 이름을 따 ‘중화가(中華街)’, 곧 차이나타운이라 불리게 되었습니다. 지금은 약 500미터 사방에 약 630개의 가게가 있고, 그중 중국 요리점은 약 200곳에 이릅니다(요코하마 차이나타운 발전회, 2022년).

숙주와 배추, 돼지고기 등을 볶아 육수를 붓고 걸쭉하게 만든 뒤, 간장 맛 라멘 위에 얹는다. 요코하마에서 태어나 가나가와 사람들에게 오래 사랑받아 온 면입니다.

그 시작에 관해서는 몇 가지 이야기가 있습니다. 농림수산성은, 전쟁 전 차이나타운에서는 니쿠소바(고기 국수)를 즐겨 먹었지만 값이 비쌌기 때문에, 직원 식사로 채소를 넣은 면을 만들게 되었다고 소개합니다. 요코하마시의 관광 정보는 나카구의 오래된 중국 요리점 2대째 주인이 고안했다고 전해진다고 적고 있습니다.

이름의 유래와 한자 표기에도 여러 설이 있습니다. 한 설에 따르면 ‘生馬麺’이라 쓰며, 신선하고 아삭한 재료를 위에 얹은 면이라는 뜻이라고 합니다. 어느 이야기가 진짜인지 우리로서는 정할 수 없습니다. 하지만 어느 이야기에나, 주방 한구석에서 싸고, 따뜻하고, 배부른 한 그릇을 궁리한 요리사의 모습이 있습니다.

1908년(메이지 41년), 초대 요코하마역, 지금의 사쿠라기초역에서 기요켄이 장사를 시작했습니다. 실마리가 된 것은 난킨마치에서 쓰키다시(가벼운 안주)로 나오던 슈마이였다고 합니다. 말린 가리비 관자를 섞어 식어도 맛있는 ‘시우마이’가 역에서 팔리기 시작한 것은 1928년(쇼와 3년)의 일입니다(농림수산성, 기요켄).

1950년에는 요코하마역 플랫폼에 ‘시우마이 아가씨(シウマイ娘)’가 섰고, 시우마이는 요코하마의 선물로 전국에 알려져 갑니다. 농림수산성은 요코하마시를 슈마이 소비액이 일본 제일인 도시로 소개합니다. 차이나타운의 작은 한 접시가 역 플랫폼을 지나, 이 도시의 맛이 되었습니다.

기요켄의 발자취는 요코하마역 주변 페이지에서도 소개하고 있습니다.

간토 대지진으로부터 4년 뒤인 1927년(쇼와 2년), 야마시타 공원 앞에 호텔 뉴그랜드가 문을 열었습니다.

초대 총주방장 사리 와일은 어느 날, 투숙하던 은행가에게서 “몸이 좋지 않으니 뭔가 목으로 부드럽게 넘어가는 것을” 하는 부탁을 받습니다. 버터라이스 위에 새우 크림 조림을 얹고, 그라탱 소스와 치즈를 뿌려 오븐에 굽는다. 그 자리에서 생각해 낸 이 한 접시가 도리아의 시작이라고 호텔은 전합니다.

1945년 8월 30일, 연합국군 최고사령관 맥아더가 이 호텔에 도착했습니다. 《나카구사》에 인용된 호텔의 기록에 따르면, 그날 점심은 명태, 그리고 당근과 양파와 감자, 냉동 고래 고기를 스테이크처럼 구운 것이었습니다. 먹을 것이 귀하던 해에, 할 수 있는 정성을 다한 한 접시였을 것이라고 우리는 생각합니다.

호텔은 그 뒤 접수의 시대를 맞습니다. 2대째 총주방장 이리에 시게타다는 미군 병사들이 삶은 스파게티에 소금과 후추, 토마토케첩을 버무려 먹는다는 것을 알고, 거기에 손을 더해 스파게티 나폴리탄을 만들어 냈습니다. 장교 부인들을 기쁘게 하려고, 당시의 파티시에는 푸딩에 아이스크림과 과일을 곁들인 푸딩 아 라 모드를 고안했습니다(호텔 뉴그랜드).

점령이라는 시대의 한가운데에서도, 요리사들은 눈앞의 손님을 기쁘게 할 접시를 끊임없이 궁리하고 있었습니다. 은행가를 위해 태어난 도리아도 이윽고 전국으로 퍼졌다고 호텔은 전합니다.

야마시타 공원과 호텔 이야기는 야마시타초 페이지에서. 전후의 노게에 문을 연 양식당은 노게·미야코바시 상점가 페이지에서 소개하고 있습니다.

전쟁이 끝나자, 요코하마의 중심부는 미군에 접수되었습니다. 노게의 사쿠라강 기슭에는 포장마차가 늘어섰고, 사람들은 그곳을 ‘고래 골목(クジラ横丁)’이라 불렀습니다. 자욱하게 피어오르던 고래 고기 굽는 연기가 먹을 것이 궁했던 사람들의 식욕을 돋웠다고 구의 역사는 적고 있습니다.

항구에는 짐을 싣고 내릴 일손이 얼마든지 필요했습니다. ‘요코하마에 가면 먹고살 수 있다.’ 그런 소문을 믿고 전국에서 사람들이 모여들었습니다. 그 사람들이 일하고 살아간 동네 이야기는 고토부키초 페이지에 적어 두었습니다. 싸고, 배가 든든하고, 내일 다시 일할 힘이 되는 것. 항구 도시의 식탁은 그런 사람들의 배와 함께 있었습니다.

고래 골목과 지금의 노게 술집 이야기는 노게·미야코바시 상점가 페이지에서 소개합니다.

1974년(쇼와 49년), 장거리 트럭 운전사였던 사람이 규슈의 돈코쓰 육수와 도쿄의 간장 라멘을 합칠 생각을 떠올리고, 신스기타에 ‘요시무라야(吉村家)’를 열었습니다. 진한 돈코쓰 간장 국물에 굵고 곧은 면. 노렌와케로 독립한 가게들에도 가게 이름에 ‘야(家)’가 붙는 곳이 많았기 때문에, 이 한 그릇은 ‘이에케이(家系)’라 불리게 됩니다(가나가와현 관광협회).

스승에게서 제자로, 제자에게서 다시 그 제자로. 요코하마에서 태어난 한 그릇은 가계도처럼 가지를 치며 전국으로, 바다 건너로 퍼져 나갔습니다.

이에케이 라멘의 계보와 총본산 이야기는 요코하마역 주변 페이지에서 소개합니다.

항구가 열린 지 160여 년. 요코하마 음식의 이야기는 지금도 계속 새로 쓰이고 있습니다.

이세자키초 옆의 후쿠토미초(福富町)는 ‘요코하마 후쿠토미초 코리아타운’이라고도 불리는 거리입니다. 1988년 서울 올림픽 무렵부터 한국 분들이 운영하는 가게가 늘어 갔습니다. 거리 곳곳에 한국 음식점과 식료품점이 자리하고, 근래에는 중국 음식점과 식료품점도 늘어 아시아의 거리라는 얼굴도 보여 주기 시작했습니다.

도심에서 떨어진 이즈미구에는 야마토시에 걸쳐 펼쳐진 약 3,600세대 규모의 ‘이초 단지(いちょう団地)’가 있습니다. 한때 근처에 인도차이나에서 온 사람들을 맞아들이던 야마토 정주촉진센터가 있었던 것 등을 계기로 많은 외국 사람들이 옮겨 와 살게 되었고, 지금은 주민 열 명 가운데 세 명이 외국 사람이라고 가나가와현은 소개합니다. 베트남과 중국에 뿌리를 둔 사람들이 많이 살고 있으며, 단지 안에는 고향의 맛을 내는 가게와 아시아 식재료를 늘어놓은 가게도 있습니다.