Câu chuyện ẩm thực Yokohama

Năm 1859 (năm Ansei thứ 6), Yokohama mở cửa thành một thương cảng quốc tế. Theo Bộ Nông Lâm Thủy sản Nhật Bản, bến cảng gần Tokyo nhất này đã trở thành tiền tuyến nơi Nhật Bản đón nhận văn hóa nước ngoài.

Những người đến từ bên kia biển bắt đầu sinh sống trong khu cư trú dành cho người nước ngoài. Họ không từ bỏ bữa ăn thường ngày của mình. Ăn thịt bò, nướng bánh mì, uống bia, tìm trên đồng ruộng những loại rau lạ chưa từng thấy. Ngay bên cạnh nếp sống ấy, người Yokohama gặp gỡ những hương vị mới, có lúc bỡ ngỡ, rồi dần biến chúng thành của riêng mình.

Trang thông tin du lịch của thành phố Yokohama gọi nơi đây là “kho báu của những món ăn ‘đầu tiên’ ở Nhật Bản”. Không chỉ những gì du nhập từ bên kia biển, mà còn rất nhiều món ra đời ngay trên mảnh đất này.

Ở Yokohama sau khi mở cảng, văn hóa ăn thịt lan rộng sớm hơn hầu hết mọi nơi trong nước.

Năm 1862 (năm Bunkyū thứ 2), lấy cảm hứng từ món thịt bò mà người nước ngoài trong khu cư trú vẫn ăn, chủ quán izakaya “Isekuma” (伊勢熊) ở Yokohama được cho là đã mở quán gyunabe đầu tiên. Bị vợ phản đối kịch liệt, ông ngăn quán làm đôi: một nửa là izakaya, một nửa là quán gyunabe – đó là bước khởi đầu. Nhờ biến thứ thịt bò còn lạ miệng thành hương vị hợp khẩu vị người Nhật, quán dần có tiếng, rồi trở thành quán chuyên gyunabe.

Sukiyaki thì áp chảo thịt trước rồi mới nấu. Còn gyunabe thì ngay từ đầu đã nấu các nguyên liệu trong nước sốt miso hoặc nước tương. Bộ Nông Lâm Thủy sản giới thiệu rằng món “gyunabe sinh ra ở Yokohama” này đã thịnh hành rộng khắp, trở thành hương vị tiêu biểu đúng nghĩa của thời văn minh khai hóa. “Ota Nawanoren” (太田なわのれん), mở năm Meiji thứ nhất (1868) và vẫn giữ hương vị thuở ấy. Rồi “Janomeya” (じゃのめや), “Araiya” (荒井屋). Những quán lâu đời ấy đến nay vẫn giữ lửa cho món gyunabe ở Yokohama (Bộ Nông Lâm Thủy sản).

Theo Sử quận Naka, tháng 8 năm 1869 (năm Meiji thứ 2), một quán món Âu đã mở ở Suehirocho thuộc Kangai. Hai năm sau, trên phố Bashamichi và nhiều nơi khác, những quán món Âu – điều còn hiếm lạ với người dân thời ấy – lần lượt ra đời.

Tháng 6 cùng năm 1869, Machida Fusazō mở một quán nước đá ở Bashamichi (nay là Tokiwacho 5-chōme) và bắt đầu bán kem. Đây được biết đến là cửa hàng kem đầu tiên do người Nhật mở bán.

Thoạt đầu, ngoài vài vị khách nước ngoài thỉnh thoảng ghé qua, người Nhật chỉ đứng trước quán mà nhìn. Việc buôn bán chẳng mấy suôn sẻ. Nghe kể phải đến năm sau, vào dịp đại lễ của đền Iseyama Kōtai Jingū, quán mới có khách (Sử quận Naka). Ngay cả trong một thìa mát lạnh mà hôm nay ai cũng có thể cầm trên tay, cũng có bóng dáng một người đã đi qua những mùa hè ế ẩm.

Lịch sử Bashamichi được giới thiệu ở trang Bashamichi – Nihon Odori.

Năm 1870 (năm Meiji thứ 3), William Copeland, một người Na Uy mang quốc tịch Mỹ, mở xưởng bia đầu tiên của Nhật Bản, “Spring Valley Brewery”, trên đồi Yamate.

Về sau, công ty Japan Brewery mua lại xưởng bia này và năm 1888 tung ra loại bia lager kiểu Đức “Kirin Beer”. Chính vì thế mà Yokohama được gọi là “nơi khởi nguồn văn hóa bia của Nhật Bản” (thông tin du lịch thành phố Yokohama). Năm 1907, công ty Kirin Brewery (麒麟麦酒株式会社) ra đời, kế thừa công việc ấy. Nhà máy ở Yamate sụp đổ trong trận Đại động đất Kanto năm 1923; năm 1926, nhà máy mới ở Yokohama – nay là nhà máy Kirin Beer Yokohama – được hoàn thành (Kirin Holdings).

Copeland yên nghỉ tại nghĩa trang người nước ngoài ở Yamate. Ngày nay, thành phố Yokohama cùng Kirin Beer đang nỗ lực giới thiệu sức hấp dẫn của thành phố qua bia thủ công (craft beer), với tư cách “nơi khởi nguồn ngành công nghiệp bia”.

Với bàn ăn của những người sống trong khu cư trú, bánh mì là thứ không thể thiếu. Năm 1888 (năm Meiji thứ 21), ở Motomachi dưới chân đồi Yamate, một tiệm bánh ra đời. Đó là Uchiki Pan (ウチキパン), tiệm còn được gọi là “nơi khai sinh bánh mì gối” (thông tin du lịch thành phố Yokohama).

Hơn 130 năm đã trôi qua. Trên con phố Motomachi, tiệm vẫn tiếp tục nâng đỡ những bữa sáng của thành phố này. Về Motomachi, xin xem trang Motomachi – Phố người Hoa.

Tương truyền năm 1889 (năm Meiji thứ 22), tại “Grand Hotel” trong khu cư trú, quản lý Louis Eppinger đã sáng tạo ra “Bamboo”, loại cocktail nguyên bản đầu tiên của Nhật Bản (thông tin du lịch thành phố Yokohama). Khách sạn ấy đã đổ sập trong chớp mắt ở trận Đại động đất Kanto năm 1923 (Sử quận Naka). Tòa nhà không còn, nhưng tên của một ly cocktail thì vẫn ở lại.

Trên bàn ăn của khu cư trú, rau phương Tây là thứ không thể thiếu. Theo thành phố Yokohama, ngay cả giống cà rốt phương Tây mà ngày nay chúng ta vẫn ăn như một điều hiển nhiên, cũng lần đầu được đưa vào Yokohama và Nagasaki vào cuối thời Edo, lúc mở cảng.

Nhân kỷ niệm 150 năm mở cảng, thành phố Yokohama đã đặt tên “Yokohama Kaikōsai” (横濱開港菜 – rau mở cảng Yokohama) cho 14 loại rau phương Tây được trồng lan từ Yokohama ra khắp nơi nhờ việc mở cảng. Một vài loại rau có mặt trên bàn ăn khắp Nhật Bản đã lên đường từ chính những cánh đồng của Yokohama.

Cùng với việc mở cảng, người Hoa bắt đầu sinh sống ở một góc của khu cư trú. Theo Sử quận Naka, thuở đầu phần nhiều là những cửa hàng kiêm nhiều việc: sáng và tối là quán ăn, ban ngày làm nghề nhập khẩu. Rồi khi các nhà buôn nhập khẩu thực phẩm và vải vóc xuất hiện, các tiệm may âu phục và tiệm đồ gỗ lần lượt tách ra đứng riêng, thì quán ăn cũng trở thành một nghề buôn bán độc lập. Sử quận gọi đó là “khởi đầu của khu phố nhà hàng ngày nay”.

Vùng từng được gọi là “Shitamachi” (下町) này chính là một khu phố Trung Hoa đúng nghĩa. Cả phố lớn lẫn ngõ sau đều san sát quán ăn Trung Hoa, người Nhật cũng ghé vào rất đông. Trong ngõ sau là thợ may âu phục, thợ đan mây, tiệm cắt tóc, tiệm thêu. Sử quận ghi rằng khu phố này là một danh thắng của Yokohama, một khu phố “lấp đầy chiếc bụng của người dân thành phố”.

Trận Đại động đất Kanto năm 1923 làm sụp đổ hết thảy các tòa nhà trong phố. Sử quận ghi lại rằng trong khoảng 5.000 người Hoa sống ở đây, khoảng 2.000 người đã thiệt mạng. Trận không kích ngày 29/5/1945 một lần nữa biến khu phố thành bình địa.

Dẫu vậy, công cuộc hồi sinh của Yamashitacho sau chiến tranh lại bắt đầu từ một góc của khu phố này. Bởi ở đó có cái để ăn. Một tờ báo tháng 11 năm 1945 kể lại cảnh trái cây và đồ chiên bày trong những căn lán dựng trên đất cháy, còn ở những quán ăn trong lán, cơm tendon (cơm tempura) và cơm cà ri bán chạy như tôm tươi với giá 20 yên một bát. Sử quận viết rằng Yamashitacho thời ấy là khu phố khơi dậy và làm thỏa cơn thèm ăn của người dân. Cũng giống như Noge trên đống tro tàn.

Tháng 2 năm 1955, gửi gắm mong ước hồi sinh sau chiến tranh, cổng chào kiểu Trung Hoa, gọi là bài lâu (牌楼門, nay là cổng Zenrinmon 善隣門), được dựng ở lối vào phố. Khu phố vốn được gọi là “Nankinmachi” (南京町) từ đó mang tên “Chukagai” (中華街 – phố người Hoa), theo cái tên treo trên cánh cổng. Ngày nay, trong một khu vực rộng chừng 500 mét mỗi chiều có khoảng 630 cửa hàng, trong đó khoảng 200 là nhà hàng Trung Hoa (Hiệp hội Phát triển Phố người Hoa Yokohama, 2022).

Giá đỗ, cải thảo, thịt lợn… xào lên, chế thêm nước dùng cho sánh lại, rồi rưới lên bát ramen vị nước tương. Đó là món mì sinh ra ở Yokohama, được người Kanagawa yêu mến từ lâu.

Về khởi nguồn của món này có vài câu chuyện. Bộ Nông Lâm Thủy sản kể rằng ở phố người Hoa trước chiến tranh, mì thịt được ăn nhiều nhưng giá đắt, nên người ta bắt đầu nấu mì cho thêm rau làm bữa ăn của nhân viên trong bếp. Còn trang thông tin du lịch thành phố Yokohama viết rằng món này được cho là do đời chủ thứ hai của một nhà hàng Trung Hoa lâu đời ở quận Naka nghĩ ra.

Về nguồn gốc cái tên và cách viết chữ Hán cũng có nhiều thuyết. Một thuyết cho rằng tên này viết là “生馬麺”, mang nghĩa món mì phủ bên trên những nguyên liệu tươi, giòn. Câu chuyện nào là thật, chúng tôi không thể phân định. Nhưng trong câu chuyện nào cũng có bóng dáng người đầu bếp nơi góc bếp, tìm cách làm ra một bát mì rẻ, ấm nóng và no lòng.

Năm 1908 (năm Meiji thứ 41), tại ga Yokohama đời đầu – nay là ga Sakuragicho – Kiyoken bắt đầu buôn bán. Nghe kể, gợi ý đến từ món xíu mại được dọn làm món nhắm nhỏ ở Nankinmachi. Món “shiumai” trộn cồi sò điệp khô, ngon cả khi đã nguội, được bày bán ở nhà ga vào năm 1928 (năm Shōwa thứ 3) (Bộ Nông Lâm Thủy sản, Kiyoken).

Năm 1950, trên sân ga Yokohama xuất hiện những “cô gái shiumai” (シウマイ娘), và shiumai dần nổi tiếng khắp cả nước như một món quà đặc sản của Yokohama. Bộ Nông Lâm Thủy sản giới thiệu Yokohama là thành phố chi tiêu cho xíu mại nhiều nhất Nhật Bản. Một đĩa nhỏ của phố người Hoa, đi qua sân ga, đã trở thành hương vị của thành phố này.

Chặng đường của Kiyoken cũng được giới thiệu ở trang Quanh ga Yokohama.

Năm 1927 (năm Shōwa thứ 2), bốn năm sau trận Đại động đất Kanto, Hotel New Grand khai trương trước công viên Yamashita.

Một lần, bếp trưởng đầu tiên Saly Weil được một vị khách là chủ ngân hàng đang lưu trú nhờ: “Tôi thấy trong người không khỏe, cho tôi món gì dễ nuốt.” Đặt tôm sốt kem lên cơm bơ, rưới sốt gratin và phô mai, rồi đem nướng trong lò. Khách sạn kể rằng đĩa ăn nghĩ ra ngay tại chỗ ấy chính là khởi đầu của món doria.

Ngày 30/8/1945, Tư lệnh Tối cao Lực lượng Đồng minh MacArthur đến khách sạn này. Theo ghi chép của khách sạn được dẫn trong Sử quận Naka, bữa trưa hôm ấy gồm cá minh thái, cà rốt, hành tây, khoai tây, và thịt cá voi đông lạnh nướng theo kiểu bít tết. Chúng tôi nghĩ, đó hẳn là một đĩa ăn đã dốc hết tâm sức trong một năm khan hiếm cái ăn.

Sau đó, khách sạn bước vào thời kỳ bị trưng dụng. Bếp trưởng đời thứ hai Shigetada Irie biết rằng lính Mỹ trộn mì spaghetti luộc với muối, tiêu và tương cà chua để ăn, ông bèn gia giảm thêm và làm ra món spaghetti Napolitan. Để làm vui lòng các phu nhân sĩ quan, người thợ bánh thời ấy nghĩ ra món pudding à la mode, bày pudding cùng kem và trái cây (Hotel New Grand).

Giữa thời kỳ chiếm đóng, những người đầu bếp vẫn không ngừng nghĩ ra những đĩa ăn làm vui lòng vị khách trước mặt. Khách sạn kể rằng món doria ra đời vì một vị chủ ngân hàng ấy, rồi cũng lan ra khắp Nhật Bản.

Về công viên Yamashita và khách sạn, mời xem trang Yamashitacho. Các quán yōshoku (món Âu kiểu Nhật) ra đời ở Noge thời hậu chiến được giới thiệu ở trang Noge – phố Miyakobashi.

Chiến tranh kết thúc, trung tâm Yokohama bị quân đội Mỹ trưng dụng. Bên bờ sông Sakuragawa ở Noge, các sạp hàng xếp thành dãy, và người ta gọi nơi đó là “hẻm Cá voi” (Kujira Yokocho). Sử quận ghi lại rằng làn khói nướng thịt cá voi bốc lên mù mịt đã khiến những người đang thiếu ăn càng thêm thèm thuồng.

Bến cảng cần bao nhiêu người bốc dỡ hàng cũng không đủ. “Đến Yokohama là có cái ăn.” Tin vào lời đồn ấy, người từ khắp nơi trong nước đổ về. Về khu phố nơi những người ấy đã làm việc và sinh sống, chúng tôi đã viết ở trang Kotobukicho. Rẻ, no bụng, cho người ta sức để ngày mai lại đi làm. Bàn ăn của thành phố cảng đã luôn song hành cùng chiếc bụng của những con người ấy.

Về hẻm Cá voi và các quán nhậu ở Noge hôm nay, mời xem trang Noge – phố Miyakobashi.

Năm 1974 (năm Shōwa thứ 49), một người từng là tài xế xe tải đường dài nảy ra ý kết hợp nước dùng xương lợn tonkotsu của Kyushu với ramen nước tương của Tokyo, rồi mở quán “Yoshimuraya” (吉村家) ở Shin-Sugita. Nước dùng tonkotsu nước tương đậm đà, sợi mì to và thẳng. Vì nhiều quán do học trò được truyền nghề mở riêng (noren-wake) cũng có chữ “家” (ie – nhà) trong tên, bát mì này được gọi là “Iekei” (家系) (Hiệp hội Du lịch tỉnh Kanagawa).

Từ thầy sang trò, từ trò lại sang trò của trò. Bát mì sinh ra ở Yokohama đã phân nhánh như một cây gia phả, lan ra khắp Nhật Bản và sang cả bên kia biển.

Về dòng dõi ramen Iekei và quán gốc, mời xem trang Quanh ga Yokohama.

Hơn 160 năm kể từ ngày cảng mở. Câu chuyện ẩm thực của Yokohama đến nay vẫn đang được viết tiếp.

Fukutomicho, ngay cạnh Isezakicho, là khu phố còn được gọi là “Koreatown Fukutomicho Yokohama”. Từ khoảng năm 1988, quanh thời Thế vận hội Seoul, các cửa hàng do người Hàn Quốc kinh doanh dần nhiều lên. Nhà hàng và cửa hàng thực phẩm Hàn Quốc rải rác dọc các con phố; những năm gần đây, nhà hàng và cửa hàng thực phẩm Trung Hoa cũng tăng thêm, khu phố bắt đầu mang dáng vẻ của một khu phố châu Á.

Ở quận Izumi, cách xa trung tâm thành phố, có “khu chung cư Icho” (Icho Danchi, いちょう団地) với khoảng 3.600 căn hộ, trải sang cả thành phố Yamato. Theo giới thiệu của tỉnh Kanagawa, do trước đây gần đó từng có Trung tâm Xúc tiến Định cư Yamato – nơi đón nhận những người đến từ Đông Dương – cùng một số lý do khác, nhiều người nước ngoài đã chuyển đến sinh sống, và nay cứ mười cư dân thì có ba người là người nước ngoài. Nhiều người gốc Việt Nam và Trung Quốc sinh sống ở đây; ngay trong khu chung cư có những quán mang hương vị quê nhà và những cửa hàng bày bán thực phẩm châu Á.